東京上野にあるとんかつ がぶう こちらのお店では豚のブランドを選べるとんかつ店となっています。
今回、「三右衛門」というブランド豚を用いたとんかつをいただく機会がありましたので記事にいたします。
店内では調理の音や揚げ方の様子に目を向けつつ、口に運んでみると、豚肉の良さそのものが前面に出ているように感じられました。
本記事では、そのときに観察したことや味わった印象を振り返りながら、調理での工夫している点と、ブランド豚の魅力を重要視していること、の2点について考えてみたいと思います。
ブランド豚の価値について
今回いただいた「三右衛門」というブランド豚は、山西牧場で丁寧に飼育され、その後鈴商ミートサプライにて加工され、最終的にとんかつ店「がぶう」に届けられています。
それぞれの工程で上質な仕事が積み重なった結果、ひと皿のとんかつとして完成しているのだと感じました。
三右衛門のブランド豚は、飼育方法や血統にもこだわりがあるといわれています。
今回いただいた機会を大切に、調理工程での感じたことを記してみました。
（カウンター席から見えるオープンキッチンの写真）
調理での工夫
店内はカウンター席とオープンキッチンだったため、調理の様子を間近で観察することができました。
そこで以下の3点について工夫を感じられました。
それぞれの点について私なりに考察してみたいと思います。
- 温度の使い分け
- 揚げ方の工夫
- 油の種類
温度の使い分け
（上ロースかつの写真）
揚げ場が二か所あり、温度の違う油を使い分けているようにも見受けられました。
使用する肉によってより適した油の温度を使い分けることで火入れを安定させていると考えられました。
揚げ方の工夫
揚げている際の音がとても静かだったことから揚げ方にも工夫があると考えました。
音が静かだった理由としては、下処理で水分を丁寧にふき取っていること、低温で揚げることで急激に肉から水分が出ないため、と考えています。
また、揚げた後休ませることで、衣で内部を蒸して火をじっくり入れ、柔らかい食感を残しているということでした。
以下、肉の加熱についての参考リンクです。
タンパク質変性温度
油の種類
衣の色は天ぷらのような薄めの黄色でしたが、サクサクとした食感が保たれていたため、使用している油もリノール酸を多く含んだ油を選んでいるように感じられました。
以下、調理油についての参考リンクです。
調理油
これら三点は、あくまで私の観察と推測によるものです。実際にはさまざまな解釈があるかもしれません。
まとめ
今回の体験から、調理の技術や衣の工夫はありましたが、印象に残るのは豚肉そのものの味でした。
とんかつはシンプルな調理法であるため、ブランド豚の脂や旨味、食感がストレートに伝わるのではないかと感じます。
加工や調理では、ブランド豚の良さを引き立て、素材を守りつつその特徴を引き出しているように思われました。
そして、こうした一皿からは、まさに最上級の味わいを目指しているのだろうという感覚を受けました。