タンパク質変性温度

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概要

こちらの記事ではタンパク質ごとの変性温度を整理しております。

基本情報

まとめ

・水分を保持すること

イメージ例：棒棒鶏→水分を肉の中に残してジューシーさを残す

・筋繊維を断ち切ること

イメージ例：角煮→コラーゲンをゼラチン化して筋繊維をほぐす